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古典巧克力蛋糕培訓
用料
無鹽發酵黃油80g、黑巧克力（可可含量64%的法芙娜塔諾麗）90g、淡奶油70g、蛋黃96g
細砂糖（蛋黃用）64g、蛋白148g、細砂糖（蛋白用）72g、可可粉48g、低筋面粉42g
古典巧克力蛋糕的做法
1. 80g無鹽發酵黃油和70g淡奶油放入小奶鍋中，加熱至微微沸騰時關火，加入掰成小塊的90g黑巧克力，靜置2~3分鐘后，用木勺輕輕攪拌均勻，切勿過度攪拌
2. 96g蛋黃和64g細砂糖（蛋黃用）混合放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，把攪拌碗座入50~60度的熱水中，直至蛋黃液溫度達到37度后，把攪拌碗從熱水中移出
3. 把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中，用蛋抽攪拌均勻，直至呈現柔滑有光澤的狀態
4. 148g蛋白放入無油無水的干凈攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發，至整體顏色雪白的慕斯狀時，一次性加入72g細砂糖，繼續高速打發到提起打蛋頭，垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發泡狀態
5. 48g可可粉和42g低筋面粉混合過篩，取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中，用刮刀擦底翻拌均勻，加入一半分量的蛋白霜，繼續用刮刀翻拌均勻，再依次加入剩余的粉類和蛋白霜重復動作
6. 把面糊倒入鋪好油紙的模具中，在料理臺上輕輕叩擊模具底部50~100次以去除大氣泡，送入預熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘
7. 烘烤結束后取出，馬上連模具從5~10cm左右的高度，以垂直自由落體的方式摔在料理臺上兩次，之后放置到不燙手即可脫模，繼續晾涼至微溫后放入密封袋保存，吃之前切塊并在表面篩糖粉即可
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藍馨西點核心優勢藍馨西點培訓中心學校隸屬于江蘇藍愛馨文化傳播有限公司、蘇州學博文化傳播有限公司，旗下品牌“藍馨”秉承了家族百年烘焙文化與產品技藝，2013年起開設烘焙蛋糕甜品職業技能培訓，通過對于烘焙西點產品創新，口碑沉淀。藍馨西點機構簡介藍馨西點培訓中心學校隸屬于江蘇藍愛馨文化傳播有限公司、蘇州學博文化傳播有限公司，旗下品牌“藍馨”秉承了家族百年烘焙文化與產品技藝，2013年起開設烘焙蛋糕甜品職業技能培訓，通過對于烘焙西點產品創新，口碑沉淀。教學多年來，培訓了多批學員，為社會培養了眾多的行業優秀人才。本著“培養一個，成才一個，安置一個” 的教學方針，在教學上追求高質量，著力于培養學生扎實的工作技能、實在的謀生本領，重點培訓學員的動手實操能力與創新思路，使得學員離校后就可以獲得就業機會。藍馨將所有研究的新技術應用于平日教學，同時對 畢業學員進行輔助輔導，在烘焙行業內獲得極大認可；采用世界各地優質食材進行專業蛋糕培訓、西點培訓、翻糖培訓、甜品培訓、面包培訓、烘焙培訓；毫無保留傳授與傳承烘焙，蛋糕，西點實踐技術與技巧。采取多元化教學理念、滾動式教學模式，讓學員隨到隨學。全新投入讓每一位藍馨學員獲得技術進步與飛躍。選擇藍馨，資深老師小班授課，藍馨學員都將成為烘焙餐飲行業的一顆耀眼名星，在這里是你致富的起點，是你通往成功的橋梁，你的理想將在這里實現！
